独家揭秘手工阿胶糕坚守者-寿益生杜师傅

2021-01-08 11:42 出处:爱尚生活网 作者:严娟

阿胶作为我国传统滋补品,在古代最重视手艺传承,一般都是家族代代相传。杜师傅家的独门熬胶手艺,传到杜师傅已经是第四代了,据杜师傅回忆,其祖辈都会熬胶,他自己更是从小学艺,先后师从族内长者学习家族手艺,后又拜师当地和济南熬胶世家,融汇各阿胶世家之长。杜师傅接过家族衣钵之后,创立了手工阿胶糕品牌寿益生。为了深入了解好的阿胶糕应该怎么选,我们决定对杜师傅进行一次深入采访。

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(杜师傅将自家老一辈人熬胶的照片视若珍宝)

清代周岩《本草思辨录》记载:“阿胶以济水、黑驴皮煎炼而成”,杜师傅也把熬胶经验总结为七个字,即“好水好皮好手艺”。

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(东阿狮耳山纯黑毛驴养殖基地)

好皮讲的是关于驴皮的选择,近年来,阿胶造假售假接连不断,不法商家真假驴皮掺着熬,扰乱了阿胶市场。杜师傅选择驴皮有自己的标准:只选三年出栏体格健壮的黑驴,而且只选“冬板”,就是冬天宰杀的驴皮。因为天气原因,冬天的驴很少出现皮肤炎症和细菌滋生,且冬天的驴皮膘肉厚,冬季驴皮中的营养物质含量也达到一年中的巅峰,出胶率高,胶质好。

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(驴皮必须是“两耳四蹄一尾”全驴皮)

随着市场经济发展,阿胶很多地方都有生产,但是真正懂行的人,都会不远万里跑来东阿、或者托人买东阿产的阿胶,这是因为除了驴皮,熬胶的另一个关键是——“东阿水”。橘生淮南则为橘,生淮北则为枳,传统滋补品讲究道地,也就是原产地,很多表面上一样的东西,原产地不同,就导致效果天差地别。

阿胶首推东阿水熬制,原因就是东阿地下水是一种锶型天然矿泉水,矿物质含量高,是一般水质的几倍乃至几十倍。水“性趋下,清而重”,所以熬制过程中杂质上浮,制作出的成品阿胶质地纯粹.而一旦离开这种高比重的水,杂质祛除不净,制成的阿胶则容易发臭。

现在为了大批量生产,很多厂家直接用普通饮用水熬制阿胶,虽然卖像一样,但是和真正东阿地下水熬制出来的,效果天差地别。杜师傅熬胶一定要用自己院里的东阿井水,杜师傅常说:只有好皮还有天赐的东阿水才能熬出真正的东阿阿胶。

21世纪初不少企业为了生存开始压缩成本,甚至用牛皮、马皮等冒充驴皮熬阿胶,造成严重的市场混乱。在这场价格战中,杜师傅之所以能坚持下来,就在于坚守只用纯驴皮阿胶,家传秘法熬制的同时,开创了“一人一锅”的熬制方式,这也是杜师傅的“好手艺”。

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(杜师傅在指导手工熬胶 金锅银铲一人一锅)

一人一锅,接受消费者私人订制,这是杜师傅的新模式。工厂阿胶大规模流水线作业,每天能产2吨,消费者只能被动接受同一批次的阿胶糕。

而一人一锅不同,消费者可以提出自己的熬制需求或调理需求,杜师傅根据不同人的不同体质,在熬制过程中调节火候,配比等因素,真正做到完全按照消费者需求定制阿胶糕。

熟悉手工阿胶糕的人可能知道,杜师傅最出名的,不仅仅是一人一锅的熬制方法,还有阿胶糕的高含量。

杜师傅一再强调说:阿胶含量才是阿胶糕的核心指标,阿胶含量低的只能叫零食,吃了并没什么用!

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(加入辅料后,有细润密集的拉丝,说明阿胶含量高)

杜师傅说:“现在很多人买阿胶糕,结果收到的是固元糕。以为固元糕就是阿胶糕,其实固元糕里根本没阿胶成分,顶多算个零食,自然卖的便宜!我只做真正驴皮好胶,从不做弄虚作假!

看完杜师傅的讲述,几十块钱一斤的阿胶糕您还敢吃吗?